La yerba mate varía de un país a otro e incluso dentro de cada país. Hay varios factores que afectan a cada estilo: tamaño de las hojas, cantidad y tamaño de los tallos, cantidad de polvo, proceso de secado y la edad.
Todos estos factores afectan el sabor y el efecto.
Tamaño de la hoja
Afecta la velocidad de preparación, un corte de hoja grande durará más en un mate con bombilla y tendrá un sabor más suave. Un corte de hoja mediano a pequeño se preparará más rápido y tendrá un sabor más fuerte.
Tallos
Los tallos se cortan según las especificaciones del productor antes de agregarlos nuevamente al producto final. Agregan un poco de dulzura y suavizan el sabor y actúan como filtro cuando se usan en un mate con bombilla. Agregar tallos también reduce el costo. La cantidad y el tamaño de los tallos pueden variar mucho.
Polvo
Se forma algo de polvo durante el empaquetado y el envío, pero la mayor parte se agrega nuevamente a la yerba según las especificaciones del productor. El polvo crea un sabor y un efecto mucho más fuertes en la infusión inicial. También agrega amargura al sabor. El polvo agregado es popular en la mayoría de los productos paraguayos porque su método de preparación más popular es el tereré, que consiste en verter agua helada sobre la yerba mate y beberla con una bombilla.
Proceso de secado
Paso 1: Cuando se cosecha la yerba mate, se pica un poco y se carga en un horno grande que la hace girar y la seca rápidamente. La fuente de calor en este horno afecta significativamente el sabor. La mayoría de los productores utilizan madera como el eucalipto, que es fácilmente sustentable. Hay un gran ventilador que sopla el calor con vapores en el horno. En ambos casos, la yerba no solo se seca, sino que también se cocina. Hay un horno relativamente nuevo que se usa ahora en Brasil donde los vapores de la fuente de calor no entran en contacto con la yerba. El sabor es notablemente diferente al de las marcas de Argentina y Paraguay.
Paso 2: Cuando la yerba sale del primer horno, se la traslada inmediatamente a un secadero de gran tamaño. Se la traslada lentamente a través de estos secaderos durante varias horas para secarla por completo. Aquí es donde algunos productores agregan humo al secadero para desarrollar su sabor particular. Los productos de yerba mate en nuestra tienda estarán etiquetados como ahumados si sabemos que este es el caso.
Envejecimiento
La mayor parte de la yerba mate se añeja después del secado. El añejamiento suaviza el sabor y afecta el color. La yerba mate verde fresca puede ser muy amarga y tener un regusto a pescado, especialmente si se secó rápidamente con madera. Cuanto más añeja la yerba, menos amarga se vuelve. El añejamiento natural puede durar de 9 a 24 meses. Muchos de los grandes productores de Argentina aceleran el añejamiento de la yerba en un tiempo mucho más corto con fuego lento, esto se debe simplemente a que no tienen el espacio o el tiempo y pueden cosechar según la demanda. El añejamiento rápido es un poco más amargo y de sabor seco. Si eres nuevo en el mundo de la yerba mate, no notarás la diferencia. No conocemos ningún productor en Paraguay que acelere el añejamiento. Tenemos fechas de "nacimiento" en las descripciones de nuestros productos para los que compramos en grandes cantidades.
Aquí hay una historia interesante sobre cómo encontrar tu favorito. Tuve un cliente que compró una bolsa de 44 libras de nuestra yerba mate orgánica y me envió un correo electrónico terrible diciendo que no era apta para compost, entre muchos otros comentarios. Supuso que toda la yerba mate tiene el mismo sabor. Luego, tuvimos un cliente que nunca nos había comprado antes y pidió la misma bolsa de 44 libras de nuestra yerba mate orgánica. Esta vez tuve que llamarlo para asegurarme de que supiera lo que estaba haciendo. Me dijo que no le importaba el sabor porque se acostumbraría. Descubrí que esto era cierto. Traigo una yerba para probar y encuentro que tiene un sabor extraño, pero si sigo bebiéndola, olvido qué fue lo que no me gustó.