A erva-mate varia de país para país e até mesmo dentro de cada país. Existem vários fatores que afetam cada estilo: tamanho da folha, quantidade e tamanho dos caules, quantidade de pó, processo de secagem e a idade.
Todos esses fatores afetam o sabor e o efeito.
Tamanho da folha
Afeta a velocidade de infusão, um corte de folha grande durará mais em um mate com uma bombilla e terá um sabor mais suave. Um corte de folha médio a pequeno fermentará mais rápido e terá um sabor mais forte.
Caules
Os caules são picados conforme as especificações do produtor antes de serem adicionados de volta ao produto final. Eles adicionam um pouco de doçura e suavizam o sabor e agem como um filtro quando usados em um mate com uma bombilla. Adicionar caules também reduz o custo. A quantidade de caules e o tamanho podem variar muito.
Pó
Alguma poeira ocorre durante a embalagem e o transporte, mas a maior parte é adicionada de volta à erva-mate de acordo com as especificações do produtor. A poeira cria um sabor e efeito muito mais fortes na infusão inicial. Também adiciona amargor ao sabor. A poeira adicionada é popular na maioria dos produtos paraguaios porque seu método mais popular de infusão é o terere. Que é despejar água gelada sobre a erva-mate e bebê-la com uma bombilla.
Processo de secagem
Etapa 1: Quando a erva-mate é colhida, ela é picada um pouco e carregada em um grande forno que torce a erva e a seca rapidamente. A fonte de calor neste forno afeta significativamente o sabor. A maioria dos produtores usa madeira como eucalipto, que é facilmente sustentável. Há um grande ventilador que sopra o calor com vapores para dentro do torcedor. Em ambos os casos, a erva não está apenas sendo seca, mas também sendo cozida. Há um forno relativamente novo sendo usado agora no Brasil, onde nenhum vapor da fonte de calor entra em contato com a erva. O sabor é visivelmente diferente das marcas da Argentina e do Paraguai.
Etapa 2: Quando a erva-mate sai do primeiro forno, ela é imediatamente transferida para um grande edifício de secagem. Ela é movida lentamente por esses secadores ao longo de várias horas para secar completamente a erva-mate. É aqui que alguns produtores adicionam fumaça ao secador para desenvolver seu sabor particular. Os produtos de erva-mate em nossa loja serão rotulados como defumados se soubermos que esse é o caso.
Envelhecimento
A maioria das ervas-mate é envelhecida após a secagem. O envelhecimento suaviza o sabor e afeta a cor. A erva-mate verde fresca pode ser muito amarga e ter um gosto residual de peixe, especialmente se for seca rapidamente com madeira. Quanto mais tempo a erva-mate é envelhecida, menos amarga ela se torna. O envelhecimento natural pode ser de 9 a 24 meses. Muitos dos grandes produtores na Argentina envelhecem rapidamente a erva-mate em um tempo muito mais curto com fogo baixo, isso porque eles simplesmente não têm espaço ou tempo e podem colher de acordo com a demanda. O envelhecimento rápido é um pouco mais amargo e com sabor seco. Se você é novo na erva-mate, não notaria a diferença. Não conhecemos nenhum produtor no Paraguai que faça envelhecimento rápido. Temos datas de "nascimento em" em nossas descrições de produtos para aqueles que compramos em grandes quantidades.
Aqui está uma história interessante sobre encontrar o seu favorito. Um cliente comprou um saco de 44 lb da nossa erva-mate orgânica e me enviou um e-mail terrível dizendo que não era adequada para compostagem, entre muitos outros comentários. Ele presumiu que toda erva-mate tem o mesmo gosto. Depois, um cliente que nunca havia comprado de nós antes pediu o mesmo saco de 44 lb da nossa erva-mate orgânica. Desta vez, tive que ligar para ele para ter certeza de que ele sabia o que estava fazendo. Ele me disse que não se importava com o gosto porque se acostumaria. Descobri que isso era verdade. Vou levar uma erva para experimentar e achar o gosto estranho, mas se eu continuar bebendo, esqueço o que havia nela que não gostei.